ぱんとおかし コハルビヨリ

京都市内で一番長い商店街「新大宮商店街」にあるパン屋さん。店内には、イカゲソにルッコラ、 醤油、京七味を合わせた「ゲッソージャポネ」などのオリジナリティあふれるパンや、こだわりのた まごを使ったプリンなど手づくりスイーツがズラリと並び、目移りしてしまいそう。パティスリーや コーヒー専門店で舌と腕を磨いた店主のセンスは、多くのファンから支持されています。

京都発、かみしめて味わいたい発酵食品としてのパン

下町のようなどこかなつかしい雰囲気を残した、京都の大宮商店街でパンをつくっている「ぱんとおかしコハルビヨリ」店主の豊山です。近くには千利休ゆかりの大徳寺や、あぶり餅で有名な今宮神社もあります。ロゴはデザイナーさんがつくってくれた、食パンになった僕の似顔絵。ニヤッとしてるところが似てるらしいですわ（笑）。店名は、当時年長さんだった娘が書きました。素朴で素直なええ字でしょ？僕のこだわりは、大豆からおこした酵母を使うこと。ある大学から「大豆のジャムをつくってほしい」と言われて、その副産物としてできたのがこの酵母だったんです。大豆酵母のパンは、みそを思わせるやさしく甘い香りが特徴。ルヴァン・ヴェールなどしっかり焼いたパンは、しょう油のような深くて香ばしい香りが楽しめます。余談ですが、ルヴァン・ヴェールは、元々ルヴァン・ブール（フランス語でボールの意味）やったんですわ。でもバイトの子が聞き間違えて、商品タグが「ルヴァン・ヴェール」になっていて。「オリジナルっぽいから、ほんならそれでいくわ」とこの名前になりました。そんなノリで決めているので、「フーガスキャベツ太郎」とか変わった名前のパンが多いんです。うちのパンは国産小麦「はるゆたか」にこだわり、あんやカスタードなどもすべて手づくり。あえて素朴な味にこだわって、丁寧に焼き上げたものです。だからパパッと食べるのではなく、一口ずつかみしめて食べてもらいたい。ビューッと目的地に行ける新幹線だと見えないけど、ゆっくり歩くからこそ見える景色ってあるじゃないですか。パンも同じ。きっとかみしめるたびに、小麦の味や発酵した香りを楽しんでもらえるはずです。それを伝えていくことが僕の仕事だと思っているので、発酵食品としてのパンをじっくり味わってみてください。語り手：店主　豊山 忠